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食品穩定劑的添加量及特性

食品穩定劑的添加量及特性

穩定劑具有親水性，能提高材料液體的粘度防止物質(zhì)分解、聚合、沉淀。在乳品冷飲中提高膨脹率，防止大冰結晶的產(chǎn)生，減少粗曠的感覺(jué)，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力強，使制品不易融化和重結晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。

 

特性和使用量參考的表格：

穩定劑的添加量及特性

名稱(chēng)

類(lèi)別

來(lái)源

特性

參考用量／%

三贊膠

多糖

生物發(fā)酵

熱可逆性凝膠、乳化、增稠穩定

0.1

高�；Y冷膠

多糖

生物發(fā)酵

熱可逆性凝膠、

穩定、較低的蛋白反應

0.04

明膠

蛋白質(zhì)

牛豬骨、皮

熱可逆性凝膠、

可在低溫時(shí)融化

0.5

CMC

改性纖維素

植物纖維

增稠、穩定作用

0.2

海藻酸鈉

有機聚合物

海帶、海藻

熱可逆性凝膠

增稠、穩定作用

0.25

卡拉膠

多糖

紅色海藻

熱可逆性凝膠

穩定作用

0.08

角豆膠

多糖

角豆樹(shù)

增稠

和乳蛋白相互作用

0.25

瓜爾豆膠

多糖

瓜爾豆樹(shù)

增稠作用

0.25

果膠

聚合有機酸

柑橘類(lèi)果皮

凝膠、穩定

在ph較低時(shí)穩定

0.15

微晶纖維

纖維素

植物纖維

增稠、穩定作用

0.5

魔芋膠

多糖

魔芋塊莖

增稠、穩定作用

0.3

黃原膠

多糖

生物發(fā)酵

增稠、穩定作用

ph變化適應性強

0.2

淀粉

多糖

玉米制粉

提高粘度

3

 




發(fā)布日期:2024/12/19 9:41:42  已經(jīng)瀏覽 796 次
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